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盐水鸭

【菜肴名称】盐水鸭
【菜肴做法】

1. 鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6 厘米长的口子，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分
2. 炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中
3. 每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀
4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身
5. 再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入
6. 然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时）
7. 然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时）
8. 然后取出挂在通风处吹干
9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角
10. 将汤锅置火上，放入清水2500毫升，烧沸，放入生姜、葱结、八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟
11. 改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内
12. 复将其按入汤中，使鸭腹内灌满热汤
13. 如此反复3～4 次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成

【做法工艺】卤
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】金陵菜,补虚养身食谱,补血食谱,清热去火食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鸭1500克
【调料】盐80克 小葱5克 姜2克 花椒10克 八角10克
【怎么做好吃】南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足” 。
【能量】3647.32千卡
【蛋白质】233.66克
【脂肪】296.98克
【碳水化合物】17.64克
【叶酸】1.34微克
【膳食纤维】7.29克
【胆固醇】1410毫克
【维生素A】790.56微克
【胡萝卜素】63.4微克
【硫胺素】1.23毫克
【核黄素】3.37毫克
【烟酸】63.29毫克
【维生素C】1.13毫克
【维生素E】4.43毫克
【钙】179.74毫克
【磷】1845.1毫克
【钾】2929.85毫克
【钠】32490.83毫克
【镁】231.28毫克
【铁】35.36毫克
【锌】20.42毫克
【硒】185.12微克
【铜】3.43毫克
【锰】2.28毫克

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