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莲花鸡签

【菜肴名称】莲花鸡签
【菜肴做法】

1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散
2. 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀
3. 将草鱼宰杀治净，片取净肉100克
4. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉
5. 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3 分钟
6. 面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊
7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油
8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形
9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席

【做法工艺】包卷炸
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】浙江菜,特色菜
【主料原料】鸡胸脯肉150克 草鱼100克
【辅料】小麦面粉25克 鸡蛋120克 猪网油100克 淀粉(蚕豆)15克
【调料】胡椒粉1克 盐2克 香油25克 大葱5克 猪油（炼制）30克 椒盐20克 甜面酱20克
【怎么做好吃】1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平；3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
【能量】1919.07千卡
【维生素B】60.13毫克
【蛋白质】68.04克
【脂肪】164.95克
【碳水化合物】52.2克
【叶酸】158.34微克
【膳食纤维】1.42克
【胆固醇】1009.9毫克
【维生素A】403.55微克
【胡萝卜素】9.8微克
【硫胺素】0.37毫克
【核黄素】0.57毫克
【烟酸】17.4毫克
【维生素C】0.15毫克
【维生素E】46.37毫克
【钙】111.26毫克
【磷】703.27毫克
【钾】1124.92毫克
【钠】1593.63毫克
【碘】35.37微克
【镁】102.02毫克
【铁】8.11毫克
【锌】3.67毫克
【硒】47.83微克
【铜】0.38毫克
【锰】0.92毫克

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