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油泡青鱼丸

【菜肴名称】油泡青鱼丸
【菜肴做法】

1. 将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止
2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青
3. 将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里
4. 炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水
5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁
6. 炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆
7. 再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油
8. 把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成

【做法工艺】焦溜
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】广东菜
【主料原料】鲮鱼500克
【辅料】淀粉(蚕豆)4克 鸡蛋清25克
【调料】黄酒10克 小葱5克 姜3克 大蒜（白皮）1克 香油1克 味精5克 猪油（炼制）40克 胡椒粉1克 盐3克
【怎么做好吃】1. 将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味；2. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；3. 制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克；4. 因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。
【能量】891.48千卡
【蛋白质】97.34克
【脂肪】51.43克
【碳水化合物】10.69克
【叶酸】1.4微克
【膳食纤维】0.2克
【胆固醇】467.2毫克
【维生素A】643.79微克
【胡萝卜素】48微克
【硫胺素】0.08毫克
【核黄素】0.3毫克
【烟酸】15.18毫克
【维生素C】1.24毫克
【维生素E】10.52毫克
【钙】173.27毫克
【磷】892.9毫克
【钾】1642.18毫克
【钠】1810.14毫克
【碘】0.08微克
【镁】119.69毫克
【铁】5.35毫克
【锌】4.28毫克
【硒】242.59微克
【铜】0.24毫克
【锰】0.29毫克

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