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东江鱼丸

【菜肴名称】东江鱼丸
【菜肴做法】

1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆
3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟
4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青
5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水
6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净
7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止
8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶
9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）
10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好
11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取

【做法工艺】汆
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】东江菜,营养不良食谱,补虚养身食谱,气血双补食谱,水肿食谱,利尿食谱
【主料原料】鲮鱼500克
【辅料】淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克
【调料】味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克
【怎么做好吃】1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。
【能量】992.68千卡
【蛋白质】97.94克
【脂肪】60.49克
【碳水化合物】14.55克
【膳食纤维】0.05克
【胆固醇】430毫克
【维生素A】625微克
【硫胺素】0.07毫克
【核黄素】0.29毫克
【烟酸】15.08毫克
【维生素E】28.73毫克
【钙】175.5毫克
【磷】896.04毫克
【钾】1627.74毫克
【钠】4648.59毫克
【镁】116.92毫克
【铁】6.83毫克
【锌】4.44毫克
【硒】242.8微克
【铜】0.32毫克
【锰】0.35毫克

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