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糟熘鱼片

【菜肴名称】糟熘鱼片
【菜肴做法】

1. 将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2 小时（使肉质嫩白），捞出沥去水
2. 将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6 厘米见方，0.17 厘米厚的片
3. 将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好
4. 将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油
5. 水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里
6. 把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒
7. 接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀
8. 然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成

【做法工艺】糟溜
【菜肴口味】糟香味
【菜系功效】北京菜,补虚养身食谱,贫血食谱,健脾开胃食谱,私家菜
【主料原料】鲻鱼125克
【辅料】木耳(水发) 15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克
【调料】香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 盐1克 猪油（炼制）30克
【怎么做好吃】此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；3. 汤勺在火上时不能大开锅猛煮；4. 香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；5. 吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。
【能量】487.65千卡
【蛋白质】26.78克
【脂肪】35.94克
【碳水化合物】15.99克
【膳食纤维】0.42克
【胆固醇】151.65毫克
【维生素A】8.55微克
【胡萝卜素】3微克
【硫胺素】0.04毫克
【核黄素】0.26毫克
【烟酸】2.96毫克
【维生素C】0.15毫克
【维生素E】6.87毫克
【钙】35.12毫克
【磷】237.3毫克
【钾】348.19毫克
【钠】504.44毫克
【镁】44.27毫克
【铁】2.04毫克
【锌】1.12毫克
【硒】22.85微克
【铜】0.06毫克
【锰】0.19毫克

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