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开水白菜

【菜肴名称】开水白菜
【菜肴做法】

1.将白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次
2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】本味咸鲜
【菜系功效】四川菜,清热解毒食谱,美容养颜食谱,减肥瘦身食谱,便秘食谱
【主料原料】白菜500克
【调料】黄酒10克 味精1克 盐2克 胡椒1克
【怎么做好吃】1.焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克，鸡脯肉150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。
【能量】97.85千卡
【蛋白质】8.16克
【脂肪】0.52克
【碳水化合物】17.03克
【叶酸】92.5微克
【膳食纤维】4.02克
【维生素A】100.1微克
【胡萝卜素】600.6微克
【硫胺素】0.2毫克
【核黄素】0.26毫克
【烟酸】3.07毫克
【维生素C】155毫克
【维生素E】3.8毫克
【钙】255.56毫克
【磷】158.86毫克
【钾】4.46毫克
【钠】1155.89毫克
【镁】57.89毫克
【铁】3.68毫克
【锌】1.97毫克
【硒】2.62微克
【铜】0.26毫克
【锰】0.8毫克

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