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整扒熊掌

【菜肴名称】整扒熊掌
【菜肴做法】

1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软
2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中
3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛
4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用
5. 把五花肉一侧平劈一洞
6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌
7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口
8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌
9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用
10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐
11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可

【做法工艺】扒
【菜肴口味】本味咸鲜
【菜系功效】上海菜,特色菜
【主料原料】熊掌1000克
【辅料】油菜心100克
【调料】大葱20克 姜5克 陈皮5克 葱汁5克 姜汁5克 鸡油60克 花椒15克 盐4克 料酒12克
【怎么做好吃】1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。
【能量】82.25千卡
【维生素B】60.03毫克
【蛋白质】3.59克
【脂肪】2克
【碳水化合物】19.4克
【叶酸】2.48微克
【膳食纤维】7.06克
【维生素A】113.45微克
【胡萝卜素】682.7微克
【硫胺素】0.07毫克
【核黄素】0.2毫克
【烟酸】1.18毫克
【维生素C】37.15毫克
【维生素E】1.59毫克
【钙】222.78毫克
【磷】59.85毫克
【钾】287.21毫克
【钠】1638.92毫克
【镁】49.78毫克
【铁】3.16毫克
【锌】0.75毫克
【硒】1.41微克
【铜】0.27毫克
【锰】1.01毫克

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