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白扒熊掌

【菜肴名称】白扒熊掌
【菜肴做法】

1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘
2. 治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开
3. 煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮
4. 再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片
5. 香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片
6. 羊肚菌去根洗净切成片
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂
9. 炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】甘肃菜,特色菜
【主料原料】熊掌1500克
【辅料】羊肚菌100克 火腿100克 香菇（干）20克 玉兰片25克 淀粉(蚕豆)5克
【调料】小葱3克 姜3克 花椒3克 丁香2克 桂皮3克 料酒25克 味精2克 盐5克
【怎么做好吃】1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用；2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可；3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。
【能量】486.23千卡
【维生素B】60.08毫克
【蛋白质】48.17克
【脂肪】11.48克
【碳水化合物】70.98克
【叶酸】55.07微克
【膳食纤维】23.39克
【胆固醇】39毫克
【维生素A】230.33微克
【胡萝卜素】1108.5微克
【硫胺素】0.24毫克
【核黄素】2.68毫克
【烟酸】18.54毫克
【维生素C】5毫克
【维生素E】4.93毫克
【钙】149.88毫克
【磷】1558.18毫克
【钾】2030.78毫克
【钠】3641.9毫克
【碘】3.6微克
【镁】164.48毫克
【铁】35.23毫克
【锌】16.09毫克
【硒】14.52微克
【铜】2.69毫克
【锰】3.98毫克

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