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诸候鹅

【菜肴名称】诸候鹅
【菜肴做法】

1. 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋
2. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍
3. 葱切段，姜切片
4. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出
5. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮
6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟
7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条
8. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用
9. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时
10. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油
11. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开
12. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内
13. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上
14. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成

【做法工艺】炸烹
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】山西菜,关节炎食谱,滋阴食谱,气血双补食谱
【主料原料】鹅1500克 大白菜(小白口)750克
【辅料】玉兰片25克 香菇（干）10克 淀粉(蚕豆)13克
【调料】白砂糖25克 桂皮1克 八角1克 姜20克 茴香籽[小茴香籽]1克 小葱20克 荜茇1克 黄酒20克 猪油（炼制）100克 酱油20克 味精3克 盐5克
【怎么做好吃】1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
【能量】4976.48千卡
【蛋白质】284.37克
【脂肪】399.47克
【碳水化合物】75.25克
【叶酸】19.3微克
【膳食纤维】14.43克
【胆固醇】1203毫克
【维生素A】729微克
【胡萝卜素】432.6微克
【硫胺素】1.29毫克
【核黄素】3.91毫克
【烟酸】80.09毫克
【维生素C】148.25毫克
【维生素E】10.83毫克
【钙】479.2毫克
【磷】2520.64毫克
【钾】4747.03毫克
【钠】4515.85毫克
【碘】0.48微克
【镁】421.19毫克
【铁】68.69毫克
【锌】24.2毫克
【硒】272.4微克
【铜】7.2毫克
【锰】3.68毫克

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