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香酥肥鸭

【菜肴名称】香酥肥鸭
【菜肴做法】

1.在填鸭背部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌，将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，右手搬过右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割开约3至5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内椎骨并按倒（已划破），左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉，再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗（胃）巧劲向外拉，左手绕食管的手指助拉取出心、肝、肠、胗等，冲洗干净备用
葱切成段斜段，姜切成片
2.把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭子的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入（从腑下刀口处）葱段50克、姜片10克、大料5克，然后将鸭放在1个盘内，加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖搅拌均匀，将鸭子腌上，中间要翻动1至2次
3.腌透后上笼屉用旺火蒸1.5小时（中间要翻动一二次）
蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸时爆炸烫人）
4.把大炒勺（大点的锅也可以），放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭子放入，翻动着炸3分钟左右，捞出放一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭身即可

【做法工艺】油浸炸
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,青少年食谱,清热去火食谱
【主料原料】鸭2000克
【辅料】大葱100克 姜25克 八角15克 桂皮10克 花椒5克 砂仁5克 肉豆蔻5克 茴香籽[小茴香籽]5克 陈皮5克 白芷5克
【调料】花生油100克 盐30克 酱油75克 味精2克 黄酒25克 香油10克 白砂糖10克
【怎么做好吃】1.本菜选用的是宰好的填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备熟花生油约1500克。3.此菜中还需用肉料（药店卖）25克。4.此炸鸭肉蘸椒盐吃，主食配荷叶饼，最为适宜。
【能量】6049.61千卡
【维生素B】60.16毫克
【蛋白质】320.61克
【脂肪】508.25克
【碳水化合物】61.17克
【叶酸】12.56微克
【膳食纤维】16.26克
【胆固醇】1880毫克
【维生素A】1067.75微克
【胡萝卜素】164.9微克
【硫胺素】1.75毫克
【核黄素】4.7毫克
【烟酸】86.96毫克
【维生素C】4.4毫克
【维生素E】55.51毫克
【钙】358.1毫克
【磷】2690.03毫克
【钾】4384.13毫克
【钠】17685.08毫克
【碘】1.8微克
【镁】481.54毫克
【铁】57.04毫克
【锌】29.39毫克
【硒】248.16微克
【铜】4.95毫克
【锰】6.39毫克

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