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宁式鳝丝

【菜肴名称】宁式鳝丝
【菜肴做法】

1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟
2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段
3. 韭黄择洗干净，切成略短的段
4. 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖
5. 再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成

【做法工艺】烹
【菜肴口味】咸甜味
【菜系功效】宁波菜,益智补脑食谱,糖尿病食谱,明目食谱,产后调理食谱
【主料原料】鳝鱼450克
【辅料】冬笋100克 韭黄50克
【调料】小葱10克 姜5克 姜汁10克 胡椒粉1克 黄酒15克 酱油15克 味精2克 淀粉(蚕豆)13克 香油10克 白砂糖10克 菜籽油30克
【怎么做好吃】1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
【能量】928.06千卡
【蛋白质】88.52克
【脂肪】46.55克
【碳水化合物】38.77克
【叶酸】2.92微克
【膳食纤维】1.79克
【胆固醇】567毫克
【维生素A】275微克
【胡萝卜素】303.1微克
【硫胺素】0.39毫克
【核黄素】4.55毫克
【烟酸】18.03毫克
【维生素C】10.8毫克
【维生素E】31.5毫克
【钙】259.5毫克
【磷】1053.67毫克
【钾】1367.02毫克
【钠】1353.25毫克
【碘】0.44微克
【镁】120.31毫克
【铁】15.38毫克
【锌】9.54毫克
【硒】156.51微克
【铜】0.38毫克
【锰】10.53毫克

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