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如意鱼肚

【菜肴名称】如意鱼肚
【菜肴做法】

1.葱和姜捣烂用料酒取汁
荸荠削皮洗净剁成米状
熟瘦火腿切成米
小白菜摘去边叶留小苞洗净
生菜叶洗净，按干水分，切成丝下入油锅炸焦(注意切勿炸黄)剁碎
2.将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透，然后再将鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分发软时，用刀片成大薄片，用少许碱轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后放入冷水锅烧开氽过，捞出用冷水透凉，用冷水漂上
3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅
4.锅内放入普汤、鱼肚、盐、料酒浇开氽过，倒入漏勺沥干，用净白布搌干水分，修拼成13厘米见方块，摊放在木板上，撒点干淀粉，铺满一层虾仁馅，然后将火腿米、生菜松末各放一端，由两端向中间卷拢，在合扰处用干淀粉粘合，放在抹油的盘内，上笼蒸10分钟即熟取出，晾凉后切成1厘米厚的片，分3行摆放盘中
5.食用时，将如意鱼肚上笼蒸热取出，同时将白菜苞下油锅加盐炒放味，拼在鱼肚空行内，锅内放鸡汤，盐，味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在如意鱼肚上，淋鸡油即成

【做法工艺】清烹
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】湖南菜,痔疮食谱,壮腰健肾食谱,补阳食谱,跌打骨折食谱
【主料原料】鱼肚125克
【辅料】虾仁15克 火腿50克 肥膘肉50克 荸荠80克 生菜（团叶）2000克 小白菜500克
【调料】猪油（炼制）100克 料酒50克 盐15克 味精2克 白砂糖3克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 鸡油15克 淀粉(豌豆)45克
【怎么做好吃】因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。
【能量】1967.88千卡
【维生素B】60.06毫克
【蛋白质】53.57克
【脂肪】155.81克
【碳水化合物】112.87克
【叶酸】865.85微克
【膳食纤维】19.3克
【胆固醇】245.75毫克
【维生素A】2676微克
【胡萝卜素】15651.7微克
【硫胺素】0.24毫克
【核黄素】2.62毫克
【烟酸】12.29毫克
【维生素C】546.65毫克
【维生素E】9.81毫克
【钙】1962.17毫克
【磷】1108.64毫克
【钾】3422.27毫克
【钠】9524.26毫克
【碘】51.88微克
【镁】734.11毫克
【铁】37.98毫克
【锌】13.63毫克
【硒】56.95微克
【铜】2.53毫克
【锰】5.31毫克

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